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餐饮知识

关于重庆火锅起源

关键词:重庆火锅流派,火锅起源      发布日期:2015-10-09 11:21      点击率:

  火锅是中国的传统饮食分类之一。起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以油、水(汤)等媒介导热,煮(涮)食物。其中关于重庆火锅起源包含以下几个主要成因:

  一、气候因素

  天气潮湿、严寒的地区往往是火锅主要流派的发源地。

  内蒙、北京:这些地区由于冬季非常寒冷,而火锅的饮食方式能持续保持食物的热度,所以成了比较好的选择,正因为符合了当地人的生活需求,所以它便保存了下来。并且成为当地人饮食习惯的一部分;

  重庆、成都:由于地处长江之滨,且常年多雾,阴雨天气较多。所以该派系的火锅特点便以麻辣味厚为主要特点。辣椒驱寒,花椒除湿,成本低廉,所以深得老百姓喜爱。直至今日,由于火锅的人均消费相对中餐更加便宜,而且可以自由烫煮和点食自己喜爱的各类食材而备受顾客的青睐。

  二、饮食习俗的沉淀

  饮食习俗的特点主要反映在口味上,而口味和烹调习惯在本土菜系的特点上尤为明显。川式火锅特点跟成都川菜的制作手法相关,重庆火锅特点跟重庆的中餐菜品制作习惯有关,例如不喜欢添加香料等习惯。这部分我们将会在派系特点里详细的进行讲解。就川式火锅特点来讲我举一个最简单的例子:

  豆瓣酱以及香料在火锅制作中的使用:成都派系在川菜的制作基础上麻辣味显得不是特别的生猛,正如成都的文化沉淀造就的成都人的性格一般,温文、表达的比较委婉,正如婉约派。豆瓣酱在成都火锅的制作中出现便不足为怪了。由于豆瓣酱能缓解辣味的直接,并且能使香味多元化。所以吃起来入口是先香然后后才是辣味和麻味,同时也增加了回味的厚度。

  而重庆火锅正如重庆人对于情感的表达一般直接,率真,正如豪放派。所以重庆火锅在很长一段时间内是不添加豆瓣酱和香料这些食材的。而是利用牛油,花椒、辣椒的原始香味来使麻辣味自然醇厚。

  在95-99 年以后的时间段里,由于重庆火锅连锁以及单店开往成都及其周边地区,重庆火锅厨师与成都火锅厨师的技艺交流也就日趋频繁。所以在制作技巧上也吸收的成都火锅的一些手法。但重庆火锅主体还是以花椒和辣椒为主。豆瓣酱和香料在使用的原则上,重庆火锅也是本着辅助花椒、辣椒、牛油的香味来进行选择和搭配。而成都火锅现在的制作手法除了使用花椒和辣椒之外,在配方比例上,相对重庆火锅,豆瓣酱和香料的比例也较多一些。

  三、人口结构的演变造就了流派的形成

  一个火锅流派口味的形成跟外来人口结构的变化息息相关。当外来人口比例大于本地常驻人口时,那么口味习惯也更加多元化。当外地人口比例小于本地人口时,那么口味习惯会改变一部分,但是主体结构还是以本土口味为主,不会发生较大的改动和变化。比如在上一段所讲的麻辣火锅在重庆派系的口味变化成因分析可以得到印证。

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