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餐饮知识

如何稳定后厨出菜质量

关键词:出菜质量,稳定,后厨,五定法      发布日期:2015-12-11 10:08      点击率:

  做过餐饮的老板,或多或少会遇到这样的问题,由于受到材料的不同、厨师的不同、厨师操作时的心情不同等因素的影响,出菜质量往往难以做到一致,时好时坏。那么,怎样才能稳定有良好的出菜质量呢?

  “五定法”稳定后厨出菜质量

  1.定主材料

  俗话讲:“人强不如货强”。因受气候、土壤、环境、种养方式等因素的影响,原材料的特性、质量也千差万别,很多菜肴都以地名命名。比如:“中山石岐乳鸽”、“清远白切鸡”、“湘西蒸腊肉”、“大连鲜鲍”等等,无不是因为这些地方的原材料质地上乘。正如六味地黄丸的广告语“药材好,药才好”一样,要想让餐厅菜品质量到位,首先要把原材料锁定在某一独特的地理区域,选择优质食材。

  2.定辅料

  俗话说:“好车配好胎,好马配好鞍”。如果把主材料定为“君”,则辅料则是“臣”、“佐”、“使”,这些辅料也决定和影响菜的口感和质量。比如,用一线品牌李锦记的酱油,肯定比用一些杂牌的酱油要好得多。所以,在选好主材料的同时,确定好辅料、调料也很关键。

  3.定味型

  不同的原材料,应用不同的味型来表达,如果表错了“情”,就不能很好地达到所要求的效果。这就像人穿衣服,要根据肤色、气质、身材不同而选择不同的款式和颜色。

  做菜的道理同样如此,有的菜做成辣的就比清谈的好吃,如豆辣水芹菜,水芹菜有泥味,如果清炒就压不住这股泥味,换成豆豉辣椒炒,就大不一样。有的菜则要保持原味,尽量清淡一点,比如干烧鲍鱼这个菜,传统的做法是“红烧”,如果把它做成辣椒炒干鲍,这个名贵食材原有的美味就荡然无存了。

  4.定厨师

  不同的厨师拥有不同的专业技术、心得和操作灵感,有的厨师可以把“红烧”一类的菜做到极致,但未必能做好炖汤类的菜肴,如果把几道相对固定的菜式给同一厨师烹制,他天天做这几道菜,对原材料的特性就会把握得更为准确,烹制起来就更加得心应手。比如用多大的火,放多少油,在锅里煎、炸、煮多长时间……他都会了如指掌。因此,要稳定出菜质量,就要先稳定做出菜的厨师。客人在不同的时间来酒店消费,其享受到的出菜质量稳定不变,必然会增加“回头”的频率。

  5.定装盘

  菜品装盘到位,不但体现出品的档次,也体现对客人的尊重,彰显的是品位、档次和文化,同一道菜式采用不同的装盘,所呈现出来的效果大相径庭。

  盘涉及两个核心要素:一是器皿,二是点缀和装饰。煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。例如,平底盘专配爆炒菜,汤盘专配熘汁菜,椭圆盘配鱼菜,深斗碗则配汤菜。

  总之,做好一个菜并不难,难的是如何确保这个菜品能一直保持同样的高质量。

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