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怎么解决火锅底料发黑的问题?

关键词:怎么解决,火锅底料发黑,老油      发布日期:2015-12-29 09:56      点击率:

  一锅好的火锅底料应色泽红亮,但有的火锅师傅炒制的火锅底料会出现发黑的现象。导致汤料发黑的因素有很多,例如炒制火锅底料时,火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象;熬制汤料时,所加入的老油炼制不当等等。那么,怎么解决火锅底料发黑的问题呢?

  1、从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

  2、炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。糍粑辣椒炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。

  3、老油的提炼。重庆火锅都要加老油,这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香,所以老油的炼制十分重要。其方法是:将火锅表面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油杂质沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,再舀出表面油脂,依法炼制3--4遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。而在调制火锅汤料时,老油也不能加得太多,一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少,一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6:10,即油应超过汤,这样,才能使重庆火锅达到应有的效果。另外值得注意的是,不管是加郫县豆瓣炒制的底料,还是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,应将油与渣分开,这样在调制火锅底料时,才能掌握好油与汤的比例。

  4、除油渣。去掉老油杂质更为简单的方法是:将火锅表层的油舀入净锅后,加少许白矾,再端到小火上烧干水份后即端离火口,待油冷却即得干净、红亮的老油。其间要注意的是:加少许白矾即可,且一定要用小火烧干老油中的水份。

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