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餐饮知识

火锅的汤油比例

关键词:火锅油,汤油比例      发布日期:2016-01-29 11:16      点击率:

  火锅油在火锅系统内的地位相当重要,它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧,在一锅调好的火锅里,汤汁与油脂的比例一般要达到五五开,而一些口味上乘的火锅,汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲,用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤,其火锅油的用量可以高达2000~3000克。

  如果我们在调制火锅时减油增汤,那么出来的就不是火锅味道了,而是冒菜、麻辣烫的味道。我们知道,火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香,当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时,烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住,这样便成就了火锅的味道。

  因此,减少油的用量并增加汤汁所占比例是很难实现的。

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