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餐饮知识

火锅、干锅、冷锅之间的联系

关键词:火锅,干锅,冷锅      发布日期:2016-10-11 13:23      点击率:
     一、火锅是百“锅”之母
  人类最早过着“茹毛饮血”的生活,火的出现,改变了人类的饮食方式,人类的烹饪由此开始,而鼎的出现则是人类烹饪真正意义上的开始。鼎是由灶和锅结合的一种古代最早烹制食物的器皿,在商周时期,祭祀或庆典时,人们围坐在鼎的四周,将鼎中所煮食物分而食之,这就是火锅的雏形。在三国时出现了一种类似当今“多味火锅”的“五熟釜”,它是一种器皿,分为五格,能调出五种不同的味道。随着唐宋时期经济的繁荣和社会的发展,形成了在汤锅中将食物涮熟后,再随汁蘸食。到了明清时期,火锅开始兴盛。乾隆皇帝非常喜欢食用火锅,曾在宫中摆了530桌的火锅盛筵。嘉庆皇帝登基时曾用火锅多达1550个,盛况空前。火锅到了现在,更是枝繁叶茂,欣欣向荣,放眼大江南北,大大小小,种类繁多的火锅店遍及大街小巷,“毛肚火锅”、“鳝鱼火锅”、“冷锅鱼”比比皆是。火锅的形种类和质量也在不断的变化,口味和就餐环境在不断的提高,同时人们也开始注重营养的搭配和卫生,形成了我国餐饮文化中一道亮丽的风景线。火锅历史之悠久,内容之丰富真可称得上是‘百锅之母’。


火锅图
 
  二、干锅是火锅演变出的一种形式
  干锅是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。从这些这有些类似火锅的就餐形式,我们就可以看到干锅的衍生于火锅有着千丝万缕的联系,从此我们就刻知道干锅是火锅演变出的一种形式。


干锅鸭头
 
  三、冷锅是干锅和火锅的完美结合
  所谓冷锅,是相对于加热的火锅、热锅而言的,准确的讲冷锅菜就是在先将主料与调味料在厨房有专业人士炒制成熟,再用火锅乘具盛装上桌,不许加热就可以直接按火锅的使用方式食用主料的一类新菜品。冷锅,解决了在加热食用过程中有些肉质细软,形态稀薄,耐热力不强的原料会因持续加热变得韧老、碎烂、鲜香味尽失的矛盾。具备了干锅香味浓郁、口感鲜嫩的特点,同时也具备了火锅的各项特点。在制作时先使用到了干锅个炒制,后使用到了火锅的烫食,具备了两者的制作工艺,集合了两者的优点,这让顾客们对冷锅的喜爱与日俱增。


冷锅串串

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