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餐饮培训学校讲解:用餐高峰的几大问题

关键词:餐饮培训学校 餐饮培训      发布日期:2020-04-23 15:07      点击率:

  餐饮业务的显著特点就是波峰波谷明显,如果按照最高营业额去准备人员和物资,就会面临大部分时段的浪费;如果配置不充足,则一定会面临高峰期的运营混乱,得罪最多的顾客。这里,舌味大厨餐饮培训学校为您分析用餐高峰期的几大问题:


 

  1.无序下单导致设备拥堵

  用餐高峰期来临,一大波顾客同时涌入、同时点餐、同时下单,导致后厨人员从谈笑风生瞬间变为懵逼状态,厨打哔哔哔的声响不停,仿佛奏响了催魂曲……尽职尽责的厨房团队,在接单3分钟之内,就把第一批原料/半成品铺满了所有的设备(案板、工作台、炒锅、蒸箱、煲仔炉、烤炉烤箱、电磁炉……),但是,还有一半的单子,来不及处理。

  OK,成功堵车了。

  2.设备拥堵导致催菜严重

  单子拥堵造成的直接后果,是出菜慢,间接后果则是顾客开始催菜。前厅录单下单得有先后顺序吧,厨师按单的先后顺序备餐和出品,但被晚下单、晚出品的顾客肯定不理解:麻痹我和隔壁那桌同时点菜,为什么人家呼呼的上菜而我一个都没有!催啊!


 

  3.催菜严重导致员工躲避

  是,出品是后厨的工作没错,但服务员能这么和顾客说吗:傻逼你催我有毛用啊,菜又不是我做的,上客集中!后厨忙不过来啊你懂不懂!

  所以,服务员面对顾客的反复催菜,总得做点什么吧?唯一能做的,就是假装一副很为顾客着急的样子,不断的往厨房跑,将自己的委屈通过催菜发泄到厨房的身上。换句话说,为了不让顾客再看到自己,只有往厨房里躲。

  4.员工躲避导致管理失效

  别忘了,有怨言的不仅是厨师和服务员,还有店长。

  后厨拥堵,人人都忙不过来;服务员都躲避在传菜口,不敢去前厅面对顾客。请问,店长还有谁可发号施令?于是管理协调也没有了,店长的职能,沦为了“抢菜师”——哪桌骂的厉害,店长就进厨房把哪桌的菜给抢出来,是的,用抢的。


 

  恭喜,至此,协调管理已完全失效。

  痛定思痛,站在当事人的角度充分了解了这个恶性循环的过程,是解开这个恶性循环的开始。而高峰期管理的基本思路,则是要逐个破解这些链条,而不是用一句简单的“加强准备工作”搪塞过去。怎么处理解决,且看舌味大厨餐饮培训学校下回分解。

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