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菜品的合理化是餐饮企业发展的重要武器

关键词:菜品合理化,餐饮企业发展      发布日期:2015-09-09 10:13      点击率:

  菜品是餐饮企业必不可少的重要组成部分。餐饮企业的一切都是围绕菜单而进行的,每天订购的原料、厨房的合理设置、品牌的建立和发展等,都是围绕菜品进行的。随着社会的发展和进步,随着人民生活水平的不断提高,餐饮行业逐渐形成“三高一低”的环境。“三高”,即人力成本高、房租高、税费高;“一低”,利润低。所以餐饮企业要适当的对现有的菜式进行变革,不能禁锢在老传统的思想中滞后不前,菜品的合理化是餐饮企业发展的重要武器。

  一、平衡菜肴种类 满足不同人群

  为满足不同口味的顾客,菜品不能太窄。选择品种时要考虑以下因素:首先,每类菜品的价格要达到一个平衡点,要考虑到每位顾客的消费水平不同,菜品的价格应尽量控制在一定范围内,高中低价格合理搭配;其次,原材料的搭配要平衡,每道菜品的原材料不尽相同,需要照顾到有不同需求的客人;此外,菜品的口感也要进行合理配搭,生、老、嫩、脆适合不同年龄层次的人群,口味方面要包括咸、甜、清淡、辛辣,以满足不同地域人群的饮食习惯;最后,要注重菜品的营养平衡,符合健康饮食的社会化大趋势。

  二、定期更换菜品 增强顾客兴趣

  如果一家餐厅长期用一个菜单,客人拿起菜单看来看去还是老套的菜色,进餐时就无法更好地品尝厨师的烹调技艺,从而使客人对此家餐厅失去原有的兴趣,长此以往,顾客将会不断的流失。所以,菜品要“变”!

  菜品的更换要从几个方面来进行。首先从收入角度来考虑,在更换菜品时,要根据以前菜单总结出毛利大的菜品,更换那些滞销、利润小的菜品;其次要抓住菜色的季节性,换去一些不合季节的菜色,补充新鲜的时令菜,这样使顾客能时常品尝到新鲜的菜肴。针对套餐或营养因素,要调整不同价格的菜品进行搭配,在不降低原有套餐价格的前提下,合理的将高、中、低价格菜品进行配搭,使套餐即符合顾客的消费水平,还保持餐饮企业的收益。

  三、品种不宜过多

  菜单上的菜品过多,对餐厅和顾客都会产生障碍。菜品过多,客人拿到菜单点菜时,对形形色色的菜肴都得一一过目,因为品种多,客人点菜时就显得困难,显得犹豫不决,这样占用了厨师做菜的时间,又因占据了座位从而降低了座位的周转率,影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本,餐厅也无法把握各种菜色每天的消费量,有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜,而放置几天还没有顾客来过问。在贮藏方面,又得花费大量的资金来保鲜,这样既占用了贮藏空间,给厨师的操作也带来麻烦。

  四、菜品要迎合顾客的需求

  顾客是检验餐厅经营是否成功的关键。餐厅都必须在经营过程中分析来此餐厅的客人中具有代表性的那一类。这样可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体。因此,餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。

  另外,餐厅可以利用美食与美器合理的搭配,不仅能让美食锦上添花,还能体现菜肴的艺术之美。运用于器具以“专业化、多元化、组合化”,为食客的用餐增添新意和情趣。

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