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专家智慧

从2015看2016餐饮行业趋势

关键词:餐饮行业,餐饮发展趋势      发布日期:2015-10-05 10:49      点击率:

  2015年已走过三个季度,这一年,中国餐饮业有惊喜也有无奈。有些餐饮企业仍然在困境中挣扎,有些餐饮企业已驶上发展快车道。在2015年余下的时间和2016年,怎样的餐饮经营模式将会越来越火?怎样的餐厅才能越来越赚钱?怎样才能降成本提收益?

  单品店将持续走俏

  单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打,只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店,比如外婆家旗下的“炉鱼”、57度湘餐饮集团旗下的“我爱鱼头”、李二鲜鱼、××石锅鱼、××小龙虾、××大盘鸡,都是单品店。单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势:1菜肴制作更专业。传统餐饮模式,一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了,厨师的关注点就会被分散,而单品店则不同,主打菜就是一款或者几款,所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫,因而更专业。2备料过程更简单。菜品种类减少了,备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上,并形成大宗采购,这样还可以降低采购的成本。3菜肴复制更方便。单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化,很多关键的烹调步骤,比如调味、腌制都在加工中心统一完成,所以后期烹调就变得非常简单了,便于菜肴的复制。4厨房人效更高。单品店的厨房中专业厨师极少,很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上,起到了降低人工成本的作用。5企业扩张更便捷。在企业扩张和连锁方面,单品店更具优势,因为绝大多数的单品店经营面积都不大,所以开店资金也不高,再加上对单一产品的专注,所以开分店就变得非常容易了。

  更多的品牌餐厅将加入电商营销

  2015年,各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以“饿了么”为例,几乎每月都传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作,并推出9.9元汉堡活动,遭全城疯抢。4月,百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作,随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉,饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作,易观智库预测,未来餐饮外卖将是万亿以上规模的市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。

  私人定制抢市场

  近两年,受宏观经济环境及政策影响,国内餐饮行业整体告别快速增长时代,部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。但高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失,高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。随着生活水平的提升,但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费,而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升,攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化,适时推出“私人定制”服务,即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。

  智能厨房省成本

  对于很多处于行业前沿的餐厅来说,科技进步引发了一场厨房革命,为了应对不断上涨的成本压力,他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备,餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本,以前专岗专职,有些岗位对厨师要求很高,大大增加了人力成本,出品质量还不够稳定;智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低,还减少了房租成本压力,将更多的空间让与前厅经营。

  饮食安全更受重视

  从2015年10月1日起,被称为“史上最严”的新《食品安全法》即将正式实施,以确保餐桌上的安全。餐企除了要严把食材采购关外,在烹饪方法上也将更加重视绿色烹饪,重视烹饪的口味源生性,即指的是烹调菜品时不用过多的复合型调味料,选用传统调味料(比如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出,绿色健康。四年前东方美食提出的“裸烹”的倡议,已为广大餐饮人所接受并积极响应,从食材源头入手,确保食品安全;裸烹的理念“渗透”到全国各地,厨师们开始寻找和挖掘给菜肴天然增鲜、致嫩的技术要诀;2016年,这股崇尚自然的烹饪风潮将“席卷”整个中餐业,成为影响中式烹饪的“口味源生性风潮”。

  线下餐线上卖将成为行业趋势

  据宇博智业研究中心获取的最新数据显示:去年中国互联网用户网上订餐比例接近40%,网上订餐逐渐成为外卖主流,预计到2016年,其市场规模将达700亿。今年,国内中端餐饮品牌麻辣诱惑也开始在北京推出微信外卖,用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单,即可实现送餐上门,线下餐线上卖俨然已成业内趋势。

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