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专家智慧

餐饮人应如何以产品助推爆款成功?

关键词:餐饮,人应,如,何以,产品,助推,爆款,成功,每,      发布日期:2016-02-29 15:05      点击率:

  每一次餐饮业举办论坛、活动,大家都会说“我们要重视产品力!产品是关键!”对于爆款来说更需要产品力,而强大的产品力往往来源两种基因:第一种叫唯一,有传承型(世代传承的独门秘方,秘而不宣,具有岁月里的好味道),也有独创型(创新研制,具有差异化的好口感)。这种自带属性光环可遇不可求,在打造爆款时确实具有优势。第二种叫专一,很多餐饮创始人和创业者属于这种。也就是说,一开始没有什么得天独厚的优势,凭的就对核心产品地专注研发、迭代升级、精益求精,以工匠之心探寻出好味道背后的“秘密”本次分享案例——九毛九

  一、招牌面——碗好面得之不易

  1:品牌自带山西面食基因,如果大家对这个品牌有点了解,就知道九毛九从骨子里带有山西面食的基因(山西是中国面食之乡),而九毛九对于面食的研究很深,据称各种山西面九毛九皆能制作。很多人不知道,九毛九说的“手工做好面”是指什么?哪家的面不是手工做的?但我看来,九毛九已具备中央厨房高度标准化能力,又有自己的“面条大学”,这个“手工”其实是他们对“好面”的坚持。

  2:这碗面要怎么做?

  具体来说,从面粉品牌的选择、份量配比,面团搓揉发醒的时间,配送时效,到不同季节煮面水温的差异和煮制时间的差异,再到坚持100多家门店人工擀面,现点现做。面卤的数小时翻炒,无数次的调试,短了不入味过稀,长了会炒干变硬。每一次环节上都是大量的人力、物力、时间耗费,才有了这么短短五个字“手工做好面”和一句话“镇店产品,均经过4小时,7道工序,方做得一碗招牌面。”

  3:对这碗面的思考

  九毛九做了20年的面条,直到现在还在琢磨怎么才能把一碗面做得更好。招牌面的产品力就是一个字——“钻”(钻研)。这种强大的产品力,成为九毛九将手工面做为自身招牌的保证。但是目前看来,这个“招牌”虽然产品力很强,但还不够聚焦。九毛九需要打造出,一道山西手工面的代表作,一份真正的爆款。如果能推出最核心的,代表品牌+品类的一碗面,再让其更极致、惊艳,具备体验感,它就有可能成为真正的“金牌之选”。

  二、招牌硬菜-有限提供保品质

  1:一道过硬的硬菜,关键词是有限

  九毛九有道招牌硬菜,叫做“二斤大骨头”,每天限量供应。跟普通的酱骨架选择龙骨切断后卤制不同,这道菜选择优质猪颈骨肉(因活动量大,肉口感更好),然后整根浸泡去腥四小时、慢火卤制四十分钟,最后再浸泡四十分钟入味肉质松软不柴。临上桌前将大骨切开、端上(称重,保证二斤)。这样的菜工序繁复,耗时费力,需要提前熬制准备,后厨没法无限提供,如果卖多了,反而是说明有问题。从这一点来说,弃量保质,也是对消费者负责的表现。

  2:对“硬菜”的思考

  ① 软硬结合,围绕招牌面做好组合

  硬菜产品力也是一个字——“精”。精选,精华,精彩。九毛九对其硬菜的阐释是“拿得上台面,撑得起场面、份量够大、出品过硬的”。九毛九对硬菜产品的立意、付出都很多,但是目前仍略显“简单粗暴”,大分量+大器皿+上菜大声吆喝,硬是够硬了,但是缺乏呈现力、惊艳度,记忆点还不够深刻。作为 “招牌面”的核心队友和最有力补充,合理组合以及精细化配搭,才能成为一个真正的“爆款组合”。

  ② 硬菜也需“精细”调整

  如何打造进入消费者心智的,深刻的记忆点?硬菜同样需要考虑——视觉+味觉+知觉(惊艳的呈现+独特的口味+口味背后的故事)。对于九毛九而言,很多东西不仅要做出来,也要宣传出来,让消费者知道,并根据真实的消费者反馈去调整。此外还需考虑:价格问题(目前价格偏高)、份量问题(①盘子大但桌面有限;②配面吃容易吃撑;③给其他产品留下选择空间小,如其他凉菜、炒菜)。

  九毛九已经走过20年,有关自身爆款的探索仍在继续,我们也要思考一下:想打造爆款,我的产品力够不够?还应该怎样去加强?九毛九值得我们学习的,是对于产品的钻研好似“庖丁解牛”,将一个产品拆分成许多局部、细节去测试和提升。大家都说“做连锁,好吃重要吗?”我认为,好吃永远是重要的。打造爆款的过程确实不容易,它需要在产品的食材、制法、口味变化等每个细节上走心,与时俱进、自发迭代。如果不能成为唯一,请专一,用产品力助推爆款的成功!

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