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专家智慧

中餐要做大,必须做少做精

关键词:中餐经营      发布日期:2015-08-19 14:05      点击率:

  中国人有一种固定思维,往往以为东西堆起来才好卖。体现在餐饮经营上,便是认为销售的菜式一定要“多多益善”。其实,中餐不是做多做全,而是做少做精。

  有这样一种现象,在很多粤菜馆,菜牌上的菜式少则一百三、四十款,多则超过两百款。如果加上小食、点心那就更加让人目不暇给了。

  粤菜馆是这样,全国其他地区的餐厅也概莫能外。比如“全聚德”,虽然已烤鸭为主打,但菜单上的菜式也有百来个。而“狗不理”,一个“包子铺”,其菜单上的菜式也是上百款。

  为什么我们的中餐厅非得做那么多道菜?不外乎这样几个原因。其一,生怕卖的菜式比其他餐厅少,客人流失;其二,生怕客人说厨师没有水平,出品单一。于是,人家的餐厅什么菜品好卖,就一味跟风,越卖越多。这样一来,菜牌上的菜式怎么可能“瘦身”?

  多年前,“白天鹅”在实行精简菜式的过程中,就遇到不少阻力。因为很多厨师认为:客人不一定答应。

  果真如此吗?通常,菜牌上菜式点击率高的菜式不会超过40%,如果我们能够集中精力,将这60%的菜做到极致,客人还会觉得你的菜少吗?更何况,减少了菜品,对集中采购,压低进货成本,减少因备料过多而造成的浪费,还会带来良性循环的良好效应。

  总而言之,中餐要做大,必须从“少”做起。

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