《2023餐饮市场热点洞察》重磅发布，餐饮行业有新机遇（一）

全面复苏，并没有如愿而至。餐饮人熬过了承压、失速的三年，迎面而来的却是消费力下滑的暴击。

一种不均衡、有节奏、梯度变化的复苏在餐饮业蔓延……

因此，“乱象”与“火热”并存：一边是茶饮、火锅、快餐等各个业态都打响了价格战，让人茫然失措；一边又是淄博烧烤出圈、5元咖啡刷屏等热点频出，让人眼花缭乱。

近日，雀巢专业餐饮发布了《2023餐饮市场热点洞察》报告，从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。

从这8大热点中，我们看到了餐饮未来的6大趋势……

一、市场趋势

餐饮复苏不均衡，烟火味成顶流，锅气是新卖点。“沉寂”了三年的餐饮业，正在加速复苏。统计局数据显示，2023年1-6月份，全国餐饮收入24329亿元，增长21.4%。

虽然基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。疫情后的餐饮业一半是海水，一半是火焰，“烟火气”是人们的共同向往，“锅气”、“现炒”备受追捧，“锅气神仙水”持续走红。餐企也顺应消费趋势，在菜品名称甚至门店名称中，都强化“锅气”的标签。

截至2022年底，美团平台收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”，其中既有排骨饭、热卤店等市井单店，也有超过百家门店的连锁品牌。

不只中式正餐、小炒等餐饮品类强调“锅气”，外卖商家也纷纷开始布局“现炒”模式，但外卖往往要经过一段时间才能到达顾客手中，一定程度上影响了菜品的新鲜度和口感。

二、消费趋势

年轻人“吃喝”的新驱动力：更重性比价和情绪价值哪里有年轻人，哪里就有餐饮金矿！那么，年轻人的消费习惯有哪些新变化呢？

1、消费“性价比”驱动，吃喝“有料化”发展

一是，单品有料，地锅鸡、烤羊腿等单品店增速抢眼。单品餐饮肉多料足，味型记忆点清晰，且价格相对实惠。

二是，火锅有料，锅底也能当饭吃。就连海底捞也出了泡菜鸭锅底、猪肚鸡锅底等，湊湊则推出金汤酸菜鱼、酸菜白肉等锅底。

三是，饮品有料，花香料香轻盈健康。人参、蜂蜜、银耳、枸杞等传统养生食材已加入新茶饮的菜单。

值得注意的是，年轻人对于性价比的期待，不仅仅只是低价，而是价格、品质、颜值、口味、体验之间的一种“综合平衡”。

2、好看有趣成刚需，餐饮新品重“情绪”

近几年，围绕年轻人的情绪消费一直是门好生意。

为此，报告中总结出了年轻人当下流行的“四系”情绪：

一是，颜系：围炉煮茶、围炉冰茶“美”出圈。拍美美的照片发朋友圈成了满足年轻人神往远方的平替。

二是，佛系：“寺庙咖啡”与“慈悲经济”。提供给年轻人焦虑与压力出逃的途径，帮助他们短暂抽离现实的焦虑。

三是，暖系：“秋一杯”、“入冬四件套”。满足年轻人的新仪式感。

四是，黑系：吸睛&造话题，餐饮新品集体“开黑”。“黑化”、“被黑”、“开黑”、“自黑”等等，“黑”这个词本身就在年轻人中是一个话题度很高的词汇。

产品价值既包括“功能价值”，也包括“情绪价值”。如今，好看有趣成刚需，同类产品的功能价值越来越趋于均质化，产品差异化的产生越来越趋向“情绪价值”，这是抓住年轻人的流量密码。

三、模式趋势

“五小餐饮”成餐饮创业热点，中国进入“国民”品牌诞生期。

曾经，赶上经济高速发展，做餐饮只要稳定开店就能赚到钱。但如今，人口红利、渠道红利、品类红利正在逐渐消失，存量时代来临。消费力下滑，是当下摆在餐饮品牌面前更大的难题。

1、大众倾向“多存少花”，餐饮客单价3年来下降

这意味着，居民的储蓄意愿上升，投资、消费意愿下降。

2、关注“五小餐饮”，修炼“三个下沉”，成就“国民品牌”

后疫情时代，餐饮业进入理性品质消费的新周期，却让“五小餐饮”迎来了高光时刻。

什么是五小餐饮？就是“小钱”、“小吃”、“小喝”、“小吃”、“小城”。

小钱：当下的消费人群消费意愿下降，人们倾向于多存少花；

小吃：美团外卖数据显示，猪脚饭、螺蛳粉等小餐饮近3年来扩张较快；

小喝：全国茶饮店有60万家，问鼎连锁化率全品类；

小店：更小面积，更灵活运营方式，更低运营成本的小店迎来“开店潮”；

小城：各大品牌掘金下沉市场，县城成为餐饮的战略要地。

“五小餐饮”现象下，中国市场也发展到了“国民”品牌的诞生期，目前中国有5家万店餐饮品牌：华莱士、正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡，基本都符合这个模型。

报告中称，未来，千店以上连锁品牌大概率仍诞生在“五小餐饮”赛道中，而产品下沉、价格下沉、店型下沉、管理下沉成为餐企修炼国民品牌的四大能力。

市场、消费、模式的改变，注定会筛掉一部分跟不上时代的餐饮店，想在餐饮行业生存、发展不仅要与时俱进更要日日新，又日新。