《2023餐饮市场热点洞察》重磅发布，餐饮行业有新机遇（二）

旧秩序已然塌陷，新格局正在重建。复苏的新起点下，餐企如何抢跑？

上期，舌味大厨和大家交流了餐饮8大热点中未来6个趋势的其中三种，今天我们将继续探讨，致力为各位餐饮人经营创业提供新方向。

品类趋势：

2023年餐饮最热门的话题，莫过于“进淄赶烤”。而淄博烧烤火起来的背后，不仅仅探索出品类增长的另一条路径，也吹响了地方菜崛起的号角，北京、上海、郑州、长沙、珠海、武汉等全国各大城市刮起旋风，“淄博烧烤”成为全国性的餐饮品类。

天眼查数据显示，截至目前，烧烤相关企业55.6万余家，2023年一季度，烧烤相关企业新增3.02万家，同比增长34.14%。淄博烧烤出圈的价值之一是其对烧烤体验逻辑演化的推动，说明烧烤品类的增长不止一种路径。

而在产品设计、体验营造，和营销借力三个方面，淄博烧烤的出圈元素非常值得餐饮从业者拆解借鉴、迁移复用。

一是，打造单品。一提起淄博烧烤，人们就会联想起“烤炉+小饼+小葱”灵魂三件套。

二是，营造沉浸式体验。淄博烧烤的店主会把烤到七八成熟的肉串，放在顾客就餐的小炉上复烤，既节约了顾客烤制的时间，又让顾客享受了DIY的乐趣。

三是，合理借力热点。流量在哪里，生意就在哪里。热点可遇不可求，餐饮品牌本身成为下一个热点的可能性有限，但每一次热点，特别是和自身契合的热点，可合理借力。

口味趋势：

无味型不餐饮，鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大。产品是餐厅的竞争力，而口味则是产品的竞争力。

美团数据显示，在美团平台商户的菜品中，含有鲜味的菜品占比更高，达13.8%，其次为香味和辣味。从用户调研也可以看出，消费者喜欢的排名前三的味型和商户端相同，但更偏好蒜香味和甜味。总而言之，鲜味、香味、辣味是更受欢迎的菜品口味。

其中，最值得关注的是“鲜”味型，鲜工艺、鲜口味菜品发展空间大。吃鲜，是刻在中国人基因里的味蕾偏好。直到今天，大部分中国人依然认为“吃得新鲜”才是正确的，把现摘的蔬菜、现杀的家禽家畜、现捕的鱼虾，以及极少的调味品视作无上美味。美团数据显示，以蛋黄焗、捞汁、清炒为代表的突出鲜味的烹饪技法，相关菜品的销量同比增幅远高于菜品上架数量的增长。

效率趋势：

预制菜迎来了大单品时代，新鲜短保已然成产品进化方向。今年，被称为下一个“万亿元级”产业的预制菜，被写入中央一号文件，各地政府也相继出台相关政策为预制菜发展“保驾护航”，且逐渐完善相关监管检测体系，预制菜赛道热到发烫。

不过，我国预制菜目前超过80%还在B端发展，在C端的发展尚不足20%。但随着市场的筛选，预制菜逐渐从试水期的小散乱走入发展期的规模集中阶段，迎来大单品时代。小酥肉、虾滑、酸菜鱼等单品餐饮预制菜；肥肠、臭豆腐等小吃类预制菜单品；白切鸡、毛血旺等地方菜系招牌菜预制化；健身鸡胸肉等生活方式类预制单品，都容易出“爆品菜”。

那消费者到底爱哪些预制菜呢？据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜。“食材新不新鲜、制作流程是否健康卫生、保质期有多长”已成为消费者高度关注的问题。

为此，预制菜的新比拼点就是：高还原度、破同质化、健康短保。

2023年是餐饮行业竞争最激烈的一年。餐饮行业没迎来疫情后的“报复性消费”，却迎来“报复性开店”：仅上半年，就新增202万家餐企，相当于2019年全年注册量的84%。

存量市场下，餐企的竞争逐渐回归到以产品为核心的全量全要素综合实力比拼，在消费洞察、产品创新、运营效率、组织能力、品牌粘性等多方面都提出立体挑战。

餐饮人只有洞察潮水涌动的方向，捕捉最前沿的趋势，落地具体可感的产品，才能不被挤出跑到，甚至实现弯道超车。